《礼记·月令》中说：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶瓷器必良，火齐可得”。这是前人凭据实际履历总结而出的“制酒六必”，此中“水泉必香”是对酿酒用水提出的要求。
在白酒制造历程中，非常多环节都要用水。包含工艺用水、汽锅用水、冷却用水等。此中制造工艺用水与原料、半成品、成品干脆接触，包含制曲时搅拌种种粮食原料，微生物的培养、发展，制酒原料的浸泡，淀粉原料的糊化、稀释等工艺历程应用的酿造用水；用于装备、对象等清洗的洗濯用水；白酒在降度、勾兑时用的水。此中，对白酒品格影响非常大的即是酿造用水和降度用水，这些是干脆与酒体混合进口的，对酒的质量口感影响较大。
酿造用水中所含成分有益于微生物发展和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的制造历程中起着差别的好处。比方磷、钾等有用成分是微生物发展的养分和发酵的激动剂，倘若磷和钾不及时，曲霉发展缓慢，曲温上涨慢，酵母发展不良，滋生速率不高。所以，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵缓慢，曲霉发展迟笨，曲温上涨缓慢，酵母菌发展不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，乃至出现异臭、变色、积淀等现象。
高度白酒降度历程所用的水叫做降度用水，这个历程在酿酒工艺中称为“加浆”，这也是低度白酒制造的须要历程。所以，降度用水的物理特性必需是无色透明，不可以含有太多有机物或铁离子。用口尝应有清爽的感受，如有咸味、苦味则不宜应用。如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不可以应用。别的，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分紧张的影响。酿酒用的水，除了要符合饮用水的规范外，还在水的酸碱度、硬度、无机成分等方面有着分外的要求。
酿造用水
硬度为0—4度的水为极软水，4.1—8.0度的水为软水，硬度为8.1—12度的水为中等硬水，硬度12.1—18度的水为较硬水，硬度18.1—30度的水为硬水，硬度30度以上为非常硬的水。白酒酿造用的水以中等硬水为宜。
酿造用水要求不得检验出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L，水的非常适pH在6.8—7.2。
降度用水
降度用水其物理特性必需是无色透明。用口尝应有清爽的感受，如有咸味、苦味则不宜应用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不可以应用。水体加热至40—50摄氏度，用鼻嗅挥发气体无任何气味。
降度用水普通情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质非常佳。1L水里的氯含量应在30mg以下。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反馈，将渐渐生成积淀，影响酒质。
冷却用水
冷却水是馏酒历程中作为酒蒸汽间接冷却用水，因为不与物料干脆接触，只需温度较低，硬度得当即可。冷却水可收购行使。
汽锅用水
要求无固形悬浮物，汽锅车间用水必需经软化处分，总硬度低，pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。汽锅用水若含有沙子或污泥，则会形成层渣而增加汽锅的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门；若含有多量的有机物质，则会惹起炉火泡沫，蒸汽中夹带水分，于是影响蒸汽质量；若汽锅用水硬度过高，则会使壁结垢而影响传热，紧张时，会使炉壁过热而突出，惹起爆炸变乱。
富厚的水源为酿酒提供了须要的物质底子，是酿酒必不行少的原质料之一。另一方面，优质水体组成的巨大水系也会介入铸成局部区域微生物菌种发展发育的自然环境，形成“微天气”，暗暗地好处于全部酿造历程，这对酿酒来说十分紧张。
非常闻名的就是赤水河流域年平衡气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入干冷的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群滋生生息提供了较佳条件，为茅台酒酿制提供了独一无二的自然酿造环境。
只要进入茅台镇，就能闻到浓厚的酒香，这里俨然已经是形成了茅台独占微生物圈。而这些看不见的微生物世界中，此中的水分子即是非常紧张的介入者这一，也是绝佳的配备剂。
