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做固态小曲白酒配糟不当导致发酵升温问题解答

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-02  浏览次数:43
核心提示:  配糟是传统固态小曲白酒里面的叫法,配糟是指蒸过酒的酒糟与新粮发酵料一起蒸酒的一种酿酒工艺。他的作用主要是调整发酵时原
   配糟是传统固态小曲白酒里面的叫法,配糟是指蒸过酒的酒糟与新粮发酵料一起蒸酒的一种酿酒工艺。他的作用主要是调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度,同时也利于提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气,对于控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。
 
  问题一、发酵窖池不升温
 
  A、物料装桶前配糟摊凉时间过长,(配糟本身含有大量的微生物,有益和有害的微生物都有)导致杂菌污染物料而不升温。对于摊凉时间过长污染的物料,可以采取往桶内洒入热水与酒尾的混合液进行补救,并在下一批摊凉时间上要予以改进。
 
  B、如果是放置已久的但无病害的配糟,在使用时,除了要采取上面讲到的处理措施外,配糟使用温度还应该比正常的配糟高1~2度。
 
  问题二、发酵窖池升温不够
 
  A、原料糊化不充分,淀粉难以被糖化,未被糖化的淀粉是不能被酵母所利用的,酒醅升温主要是由酵母代谢过程中所产热量引起的,因此在原料处理阶段要充分糊化。
 
  B、配糟用量过大,原料的淀粉是一定的,所产生的热量那么多,如果配糟用量过大,配糟则会吸收和分散掉原料所产生的热量,科学准确的掌握配糟用量对于发酵也是至关重要的。
 
  C、糖化糟入桶(入池)发酵品温太低,太低会影响整个微生物的生长和代谢,进而会影响整个升温和发酵,温度升上不去代表着发酵强度不够(微生物生长代谢不够旺盛),温度升不上去不仅会影响出酒还会影响到后期的酒质。
 
  D、气温太低,热量损失快,在发酵池内物料表面加盖稻壳或保温层对其进行保温处理。
 
  E、四周散热过快,窖内保温措施做得不好,入池时注意调整温度,窖池周边装入的配糟温度略微高一些,避免热量散失和保温。
 
  F、如果已经出现了上述情况,可以在发酵前期,在入桶1~3天内,向表面或四周,洒入适量热水或温度较高的底锅水。白酒生产是将淀粉转换成糖,然后将糖转变成酒的过程,正常粮食的淀粉浓度在63~70之间不等(因粮食不同有所差异)。
 
 
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