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茅台酿新酒——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之三

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-02  浏览次数:8
核心提示:  不知细叶谁裁出,二月春风似剪刀。  贺知章诗赞春风像剪刀一样灵巧。比春风更灵巧的,是茅台酿酒工匠的双手。  工人在准
   不知细叶谁裁出,二月春风似剪刀。
  贺知章诗赞春风像剪刀一样灵巧。比春风更灵巧的,是茅台酿酒工匠的双手。
 
  工人在准备上甑摘酒的酒醅中添加谷壳,谷壳起到支撑疏松作用,避免粘结并利于溶氧发酵。
 
  升腾的每一缕白烟,都是茅台基酒的化身
 
  料峭的春风中,弥漫着酒的酱香。
 
  在地球上,像这样的地方绝无仅有:东经106°22′,北纬27°51′,海拔420米至550米,四面环山,年平均温度16.7℃,赤水河谷15.03平方公里相对封闭的环境。这就是位于茅台镇的贵州茅台酒地理标志产品保护区。
 
  上甑蒸酒大约2个小时
 
  本地糯高粱经过下沙、造沙两个轮次的发酵,酒醅中的淀粉和糖分逐步转化为酱香浓郁的酒液。农历冬月,茅台酒酿造开始第一轮次取酒。
 
  立春之时,来到茅台酒厂制酒21车间,只见行车开动平层取醅、上甑摘酒热气腾腾、木锨翻飞摊晾拌曲……按照茅台酒传统酿造工艺流程,16班的工人各司其职,有条不紊。
 
  茅台酒首席(制酒)酿造师彭朝在察看出酒情况
 
  有36年酿造经验的茅台酒首席(制酒)酿造师彭朝,负责茅台酒酿造工艺操作指导。在21车间晾堂前,彭朝把手插进堆子试探酒醅温度,抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来,酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味,彭朝已了然于心。
 
  第一轮次的酒体,无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦
 
  酒花的大小和持续时间隐含着酒精度等秘密
 
  酒甑冒着白色的蒸汽,从“牛尾”流出的琼浆无色透明,空气中的酒香也更加醉人了。高温摘酒是茅台酿造的“三高”特点之一,彭朝语气低沉温润:“确保出酒温度控制在37℃至45℃之间,高温摘酒可充分挥发掉低沸点的有害物质,酒体香气香味也更加突出、丰满。”通过观察酒花大小,彭朝就能准确判断酒精度。
 
  茅台酒厂制酒21车间16班酒师张万军在观察新酒色泽
 
  酒师张万军说:“第一轮次取酒每甑产酒大约三四十公斤,第三四轮次产量最高,达到七八十公斤。”
 
  闻嗅香味
 
  揉捏听声
 
  下甑后,快速摊晾糟醅
 
  摊开后,进行打造降温
 
  摊晾至一定温度后,再拌曲
 
  加曲后拌和均匀
 
  茅台镇山上的紫沙泥,是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生酱酒香气香味的微生物就存活在窖泥中
 
  第一轮次取酒之后的酒醅,黏性更强了。
 
  第三次入窖发酵的酒醅,被严实的封住。
 
  第一轮次取酒之后的糟醅,将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程,循环往复直到第七轮次取酒结束。
 
  每批次的酒都各有特色,一、二轮次酒体略微酸涩,三、四五轮次酒体醇厚平和香味丰满,六、七轮次有焦香味空杯留香。
 
  新酒入库后需在陶坛中长期贮存,期间需要经历“贮存—盘勾—贮存—勾兑—贮存”的工序操作,最终成为人们熟知的茅台酒走向市场。
 
  空气中飞舞的酒曲和微生物,是茅台酒香气产生的重要来源
 
 
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